La Coppa di testa


La prova migliore che del maiale non si butta via nulla è data dall’esistenza della “coppa di testa“, salume confezionato con le parti di scarto dell’animale, come coda, testa, lingua, cartilagini, ossa non spolpate.

La carne bollita per staccarla dalle ossa, viene messa a scaldare a bagnomaria con gli altri componenti condita con noce moscata, olive verdi snocciolate, cannella, sale, pepe, scorza di limone e arancia grattugiata quindi bagnata con rum e cognac.

A cottura ultimata, ancora calda la carne viene inserita nel budello, legata con lo spago ed appesa per alcune ore.
La si potrà mangiare già dal giorno successivo.