Le origini del salame lardellato fabrianese, si perdono nel tempo, nel 1877 Oreste Marcoaldi, scriveva “Il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella, di Modena il zampone” e di seguito indica in centoventi i lardelli che devono essere contenuti nel salume, per garantirne la giusta proporzione tra carne e grasso.
Ma la data del 22 aprile 1881 è almeno un punto fermo che ne testimonia, da voce autorevole, la notorietà: in quella data infatti, Giuseppe Garibaldi scrisse una lettera per ringraziare l’amico Benigno Bigonzetti dei preziosi e graditi salami fabrianesi ricevuti.
Primo, essenziale requisito di questo insaccato, per il quale la Comunità montana dell’Esino-Frasassi ha proposto una doc che prevede tre livelli di eccellenza, è l’assoluta qualità dei tagli di coscia e di spalla del maiale.
La prima fase della lavorazione consiste nel taglio del lardo a in cubetti, che verranno poi salati e rimescolati con cura, mentre si provvede alla preparazione delle parti magre, da tagliare e tritare.
L’impasto magro e i lardelli vengono quindi insaporiti con pepe macinato e in grani e manipolati fino ad ottenere un perfetto amalgama.
A questo punto l’impasto viene insaccato nel “budello gentile“, l’intestino retto adatto a lunghe stagionature, pressato bene per poi procedere alla legatura.
Il salame ottenuto viene legato ad un altro, in modo da appenderli e permettere che si asciughino delle eventuali parti acquose; vengono lasciati riposare per un giorno e mezzo, evitando il contatto tra loro che potrebbe causare muffe spiacevoli.
Una seconda fase è quella della “stufatura“: i salami vengono spostati in un locale col focolare acceso e vi restano tre o quattro giorni alla temperatura costante di 18-20 gradi.
Una volta assorbita l’umidità, vengono lasciati ancora un giorno nello stesso locale, per evitare sbalzi di temperatura, quindi sono portati nelle stanze asciutte, fresche e aerate in cui rimarranno, per almeno due mesi, a effettuare la stagionatura fino a raggiungere piena maturità.
