La Casciotta d’Urbino


La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Casciotta d’Urbino” comprende l’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino.

Il formaggio “Casciotta d’Urbino”, a pasta semicotta, è prodotto con latte di pecora intero in misura variabile fra il 70 e l’80% e con latte di vacca intero per il restante 20-30% derivato da due mungiture giornaliere, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art.1, ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al processo di realizzazione e in quanto rispondente al seguente standard produttivo:

1) il latte di pecora e di vacca viene coagulato a temperatura di 35°C circa con caglio liquido e/o in polvere. Il formaggio deve essere sottoposto, in stampi idonei, ad una pressatura manuale con tecnica caratteristica;

2) la salatura: deve essere effettuata a secco ovvero alternando la salamoia alla salatura a secco. Il formaggio deve essere maturato per un periodo variabile da 20 a 30 giorni, in ambiente a temperatura compresa fra i 10 e i 14 °C e con umidità di 80-90%, in relazione alle dimensioni della forma;

3) forma: cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate;

4) dimensioni: il diametro e compreso fra 12 e 16 cm con altezza dello scalzo da 5 cm a 7 cm;

5) peso: variabile da 800 g a 1200 g in relazione alle dimensioni della forma;

6) aspetto esterno: crosta sottile, di spessore pari a circa 1 mm, di colore paglierino ad avvenuta maturazione;

7) pasta: la struttura si presenta di consistenza molle e friabile con lieve occhieggiatura; al taglio il colore risulta bianco – paglierino;

8) sapore: dolce, caratteristico delle particolari procedure di produzione;

9) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%. Il prodotto è utilizzato come formaggio da tavola

Il formaggio a denominazione di origine “Casciotta d’Urbino” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

( tratto da : Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio “Casciotta d’Urbino” DM 4 agosto 1995 – GURI n. 208 del 6 settembre 1995
(Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geogra-fiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)

Il Pecorino


Pecorino, formaggio di pecora

“Lo cascio” fatto in casa è un prodotto alimentare da sempre presente nelle tavole delle nostre campagne.

Ancora oggi, donne di una certa età ricordano ed attuano la lavorazione meticolosa dello “cascio lievito” tenendo particolarmente conto che “più è lievito più è buono”.

Si ricorda anche che nel rapporto di mezzadria che ha caratterizzato le nostre campagne, “lu padrò” riceveva buona parte della produzione di formaggio mentre la ricotta era prevalentemente consumata in casa.

Materia prima:
Formaggio prodotto con latte intero di pecora, coagulato con caglio (“priso”) di capretto e/o agnello.
Tecnologia di lavorazione:
II latte crudo viene riscaldato a 35°C, viene immesso il caglio già sciolto in acqua tiepida e filtrato, dopo 30 minuti si procede alla rottura della cagliata.
Segue lo spurgo del siero facendo depositare la parte caseosa che subito viene posta dentro gli appositi stampi.
Si procede quindi ad una premitura manuale e successivamente si “scotta” ogni singola forma con il siero riscaldato della ricotta.
In conclusione, la salatura manuale e la stagionatura in cella frigorifera ad umidità e temperature controllate.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento:
La tradizione richiede l’utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata (conformi alle normative vigenti), perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno (strumenti di lavorazione e ripiani per la maturazione e stagionatura) per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del prodotto.

Attualmente vengono anche utilizzati utensili e attrezzature in materiali più moderni, conformi alle normative vigenti.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura:
I locali per la lavorazione devono garantire caratteristiche igienico-sanitarie sufficienti e nel contempo assicurare l’attività della flora microbica responsabile dei processi di trasformazione del latte.

Locali per la maturazione e stagionatura:
Devono assicurare condizioni igienico sanitarie sufficienti unitamente a condizioni di temperatura, umidità e ventilazione adeguate.

Stagionatura:
Il prodotto va stagionato per un periodo variabile dai 20 ai 30 giorni.

Caratteristiche del prodotto finito:
formaggio del peso di Kg 1,5, a forma la cui pasta, bianca e semidura, presenta una diffusa occhiatura.

Area di produzione:
Zone interne del maceratese e dell’ascolano, in prossimità dei Monti Sibillini.

(Note: Ricerche effettuate sul luogo di produzione. fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002)