I Sughetti

Tipico del periodo subito successivo alla vendemmia, trova minime varianti su tutto il territorio regionale.

Si ottiene dalla bollitura del mosto, a cui vengono aggiunte farina gialla e noci.

Per tutta la durata della cottura bisogna rimestare, come per la polenta.

Terminata la cottura, si versa in piatti per farli raffreddare, ottenendo una crema compatta dolce e densa.

Ha nomi molto simili a seconda dell’ubicazione geografica, sughitti, sciughetti …

La Sapa

La sapa potrebbe essere definita come il vecchio dolcificante rurale.

La si ottiene mettendo a bollire il di uva in un una pentola di rame, finché la quantità iniziale non diventa la metà; indicativamente, per ottenere un litro di sapa ne occorrono quattro di mosto: la densità finale ricorda quella dell’aceto balsamico tradizionale di Modena.

L’esperienza popolare suggerisce, quale indice di densità ottimale, di concludere l’ebollizione quando una goccia di sapa resta ferma su un’unghia.
Una volta raffreddata, si conserva benissimo.

Numerosi gli impieghi gastronomici: dall’essenziale condimento della polenta ai vari antichi impieghi come dolcificante.

Ad esempio è uno degli ingredienti insostituibili nei cavallucci, cornetti ripieni di sapa e frutta secca che si conservano per molto tempo, tipici dolcetti che, oltre a Rosora, sono di casa a Staffolo, cingoli, Apiro, Poggio San Vicino. A Rosora (AN), nella seconda metà di ottobre viene svolta una festa tutta dedicata alla sapa.

Ricercata nella cucina attuale si presta con molto interesse per salse e condimenti anche di carne e verdure.