La Coppa di testa


La prova migliore che del maiale non si butta via nulla è data dall’esistenza della “coppa di testa“, salume confezionato con le parti di scarto dell’animale, come coda, testa, lingua, cartilagini, ossa non spolpate.

La carne bollita per staccarla dalle ossa, viene messa a scaldare a bagnomaria con gli altri componenti condita con noce moscata, olive verdi snocciolate, cannella, sale, pepe, scorza di limone e arancia grattugiata quindi bagnata con rum e cognac.

A cottura ultimata, ancora calda la carne viene inserita nel budello, legata con lo spago ed appesa per alcune ore.
La si potrà mangiare già dal giorno successivo.

La Sopressata


La sopressata di Fabriano è cugino prossimo del Ciauscolo, questo salume ne differisce per ingredienti e preparazione.

Si utilizza prevalentemente carne di maiale proveniente dalla coscia, magra, che viene macinata e rimacinata con pancetta, salata pepata.

Una volta insaccata si lascia affumicare e stagionare, ha una conservazione più lunga rispetto al ciuscolo.

Non va confuso questo prodotto con la sopressata con cui invece viene indicato il ciauscolo prodotto in alcune zone delle provincie di Ancona e Pesaro Urbino.

I Ciarimboli

Tipici della Vallesina, i ciarimboli si ottengono condendo la membrana esterna dell’intestino del maiale con sale, pepe, aglio e rosmarino.

La carne viene lasciata insaporire per un paio di giorni e quindi affumicata appesa ad asciugare nella cappa del camino.
Si conservano per alcune settimane in cantina, e consumati cotti sulla griglia.

Il Salame Lardellato


Le origini del salame lardellato fabrianese, si perdono nel tempo, nel 1877 Oreste Marcoaldi, scriveva “Il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella, di Modena il zampone” e di seguito indica in centoventi i lardelli che devono essere contenuti nel salume, per garantirne la giusta proporzione tra carne e grasso.

Ma la data del 22 aprile 1881 è almeno un punto fermo che ne testimonia, da voce autorevole, la notorietà: in quella data infatti, Giuseppe Garibaldi scrisse una lettera per ringraziare l’amico Benigno Bigonzetti dei preziosi e graditi salami fabrianesi ricevuti.

Primo, essenziale requisito di questo insaccato, per il quale la Comunità montana dell’Esino-Frasassi ha proposto una doc che prevede tre livelli di eccellenza, è l’assoluta qualità dei tagli di coscia e di spalla del maiale.

La prima fase della lavorazione consiste nel taglio del lardo a in cubetti, che verranno poi salati e rimescolati con cura, mentre si provvede alla preparazione delle parti magre, da tagliare e tritare.

L’impasto magro e i lardelli vengono quindi insaporiti con pepe macinato e in grani e manipolati fino ad ottenere un perfetto amalgama.

A questo punto l’impasto viene insaccato nel “budello gentile“, l’intestino retto adatto a lunghe stagionature, pressato bene per poi procedere alla legatura.

Il salame ottenuto viene legato ad un altro, in modo da appenderli e permettere che si asciughino delle eventuali parti acquose; vengono lasciati riposare per un giorno e mezzo, evitando il contatto tra loro che potrebbe causare muffe spiacevoli.

Una seconda fase è quella della “stufatura“: i salami vengono spostati in un locale col focolare acceso e vi restano tre o quattro giorni alla temperatura costante di 18-20 gradi.

Una volta assorbita l’umidità, vengono lasciati ancora un giorno nello stesso locale, per evitare sbalzi di temperatura, quindi sono portati nelle stanze asciutte, fresche e aerate in cui rimarranno, per almeno due mesi, a effettuare la stagionatura fino a raggiungere piena maturità.

Il Ciauscolo


Ciauscolo ciabuscolo ciavuscolo, il “ciauscolo” o “ciabuscolo” è il più tipico salume del Maceratese e del Piceno ed è veramente unico nel suo genere.

La consistenza e l’aspetto ricordano una grossa salsiccia, si mangia crudo, meglio se spalmato su una fetta di pane.

Si racconta che il suo nome derivi da “ciambotto, rospo” per la somiglianza dell’aspetto esteriore oppure derivi dal latino “cibusculum“, diminutivo di “cibus“, cibo.
In questo caso avrebbe il significato di “piccolo cibo”, nel senso prettamente contadino: non a caso il ciauscolo si gustava in piccole quantità nelle feste importanti.

Il ciauscolo spicca tra gli altri tipi di salumi poiché la carne, macinata fine, con l’elevata parte di grasso, lo rendono morbido.

Le carni suine utilizzate (carne di spalla, prosciutto, lombo, pancetta, lardo e altri ritagli ), dopo due giorni di frollatura, si macinano minimo due volte.
Le carni così lavorate vanno poi impastate e condite con sale, pepe, aglio e vino bianco o vino cotto e vanno poi insaccate nel budello gentile.
Dopo una leggera affumicatura davanti al camino, viene posto ad asciugare in luogo fresco per due mesi circa.

La stagionatura avviene in cantine o soffitte, mentre per la produzione industriale, in stanze climatizzate ad umidità controllata e temperatura costante compresa tra 10 e 16° C.

Ciauscolo di fegato

Una variante caratteristica del ciauscolo è il Ciauscolo di fegato o Fegatino che si ottiene aggiungendo il fegato di maiale durante la macinatura, in quantità definita dall’arte del norcino.
L’impasto viene poi aromatizzato con scorza d’arancio.

Riconoscimenti

Il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di (IGP) a livello nazionale.
( dal Dizionaretto delle tradizioni e del mangiare, cit., pp.16-17. Terre del vino, anno I, n°6, settembre 2002, p.64. Valerio Chiarini, Ambre & Ciarimboli, cit., pp. 32-33.)