La Sopressata


La sopressata di Fabriano è cugino prossimo del Ciauscolo, questo salume ne differisce per ingredienti e preparazione.

Si utilizza prevalentemente carne di maiale proveniente dalla coscia, magra, che viene macinata e rimacinata con pancetta, salata pepata.

Una volta insaccata si lascia affumicare e stagionare, ha una conservazione più lunga rispetto al ciuscolo.

Non va confuso questo prodotto con la sopressata con cui invece viene indicato il ciauscolo prodotto in alcune zone delle provincie di Ancona e Pesaro Urbino.

I Ciarimboli

Tipici della Vallesina, i ciarimboli si ottengono condendo la membrana esterna dell’intestino del maiale con sale, pepe, aglio e rosmarino.

La carne viene lasciata insaporire per un paio di giorni e quindi affumicata appesa ad asciugare nella cappa del camino.
Si conservano per alcune settimane in cantina, e consumati cotti sulla griglia.

Il Salame Lardellato


Le origini del salame lardellato fabrianese, si perdono nel tempo, nel 1877 Oreste Marcoaldi, scriveva “Il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella, di Modena il zampone” e di seguito indica in centoventi i lardelli che devono essere contenuti nel salume, per garantirne la giusta proporzione tra carne e grasso.

Ma la data del 22 aprile 1881 è almeno un punto fermo che ne testimonia, da voce autorevole, la notorietà: in quella data infatti, Giuseppe Garibaldi scrisse una lettera per ringraziare l’amico Benigno Bigonzetti dei preziosi e graditi salami fabrianesi ricevuti.

Primo, essenziale requisito di questo insaccato, per il quale la Comunità montana dell’Esino-Frasassi ha proposto una doc che prevede tre livelli di eccellenza, è l’assoluta qualità dei tagli di coscia e di spalla del maiale.

La prima fase della lavorazione consiste nel taglio del lardo a in cubetti, che verranno poi salati e rimescolati con cura, mentre si provvede alla preparazione delle parti magre, da tagliare e tritare.

L’impasto magro e i lardelli vengono quindi insaporiti con pepe macinato e in grani e manipolati fino ad ottenere un perfetto amalgama.

A questo punto l’impasto viene insaccato nel “budello gentile“, l’intestino retto adatto a lunghe stagionature, pressato bene per poi procedere alla legatura.

Il salame ottenuto viene legato ad un altro, in modo da appenderli e permettere che si asciughino delle eventuali parti acquose; vengono lasciati riposare per un giorno e mezzo, evitando il contatto tra loro che potrebbe causare muffe spiacevoli.

Una seconda fase è quella della “stufatura“: i salami vengono spostati in un locale col focolare acceso e vi restano tre o quattro giorni alla temperatura costante di 18-20 gradi.

Una volta assorbita l’umidità, vengono lasciati ancora un giorno nello stesso locale, per evitare sbalzi di temperatura, quindi sono portati nelle stanze asciutte, fresche e aerate in cui rimarranno, per almeno due mesi, a effettuare la stagionatura fino a raggiungere piena maturità.

Il Pecorino


Pecorino, formaggio di pecora

“Lo cascio” fatto in casa è un prodotto alimentare da sempre presente nelle tavole delle nostre campagne.

Ancora oggi, donne di una certa età ricordano ed attuano la lavorazione meticolosa dello “cascio lievito” tenendo particolarmente conto che “più è lievito più è buono”.

Si ricorda anche che nel rapporto di mezzadria che ha caratterizzato le nostre campagne, “lu padrò” riceveva buona parte della produzione di formaggio mentre la ricotta era prevalentemente consumata in casa.

Materia prima:
Formaggio prodotto con latte intero di pecora, coagulato con caglio (“priso”) di capretto e/o agnello.
Tecnologia di lavorazione:
II latte crudo viene riscaldato a 35°C, viene immesso il caglio già sciolto in acqua tiepida e filtrato, dopo 30 minuti si procede alla rottura della cagliata.
Segue lo spurgo del siero facendo depositare la parte caseosa che subito viene posta dentro gli appositi stampi.
Si procede quindi ad una premitura manuale e successivamente si “scotta” ogni singola forma con il siero riscaldato della ricotta.
In conclusione, la salatura manuale e la stagionatura in cella frigorifera ad umidità e temperature controllate.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento:
La tradizione richiede l’utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata (conformi alle normative vigenti), perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno (strumenti di lavorazione e ripiani per la maturazione e stagionatura) per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del prodotto.

Attualmente vengono anche utilizzati utensili e attrezzature in materiali più moderni, conformi alle normative vigenti.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura:
I locali per la lavorazione devono garantire caratteristiche igienico-sanitarie sufficienti e nel contempo assicurare l’attività della flora microbica responsabile dei processi di trasformazione del latte.

Locali per la maturazione e stagionatura:
Devono assicurare condizioni igienico sanitarie sufficienti unitamente a condizioni di temperatura, umidità e ventilazione adeguate.

Stagionatura:
Il prodotto va stagionato per un periodo variabile dai 20 ai 30 giorni.

Caratteristiche del prodotto finito:
formaggio del peso di Kg 1,5, a forma la cui pasta, bianca e semidura, presenta una diffusa occhiatura.

Area di produzione:
Zone interne del maceratese e dell’ascolano, in prossimità dei Monti Sibillini.

(Note: Ricerche effettuate sul luogo di produzione. fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002)

Il Ciauscolo


Ciauscolo ciabuscolo ciavuscolo, il “ciauscolo” o “ciabuscolo” è il più tipico salume del Maceratese e del Piceno ed è veramente unico nel suo genere.

La consistenza e l’aspetto ricordano una grossa salsiccia, si mangia crudo, meglio se spalmato su una fetta di pane.

Si racconta che il suo nome derivi da “ciambotto, rospo” per la somiglianza dell’aspetto esteriore oppure derivi dal latino “cibusculum“, diminutivo di “cibus“, cibo.
In questo caso avrebbe il significato di “piccolo cibo”, nel senso prettamente contadino: non a caso il ciauscolo si gustava in piccole quantità nelle feste importanti.

Il ciauscolo spicca tra gli altri tipi di salumi poiché la carne, macinata fine, con l’elevata parte di grasso, lo rendono morbido.

Le carni suine utilizzate (carne di spalla, prosciutto, lombo, pancetta, lardo e altri ritagli ), dopo due giorni di frollatura, si macinano minimo due volte.
Le carni così lavorate vanno poi impastate e condite con sale, pepe, aglio e vino bianco o vino cotto e vanno poi insaccate nel budello gentile.
Dopo una leggera affumicatura davanti al camino, viene posto ad asciugare in luogo fresco per due mesi circa.

La stagionatura avviene in cantine o soffitte, mentre per la produzione industriale, in stanze climatizzate ad umidità controllata e temperatura costante compresa tra 10 e 16° C.

Ciauscolo di fegato

Una variante caratteristica del ciauscolo è il Ciauscolo di fegato o Fegatino che si ottiene aggiungendo il fegato di maiale durante la macinatura, in quantità definita dall’arte del norcino.
L’impasto viene poi aromatizzato con scorza d’arancio.

Riconoscimenti

Il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di (IGP) a livello nazionale.
( dal Dizionaretto delle tradizioni e del mangiare, cit., pp.16-17. Terre del vino, anno I, n°6, settembre 2002, p.64. Valerio Chiarini, Ambre & Ciarimboli, cit., pp. 32-33.)

La Moretta


La Moretta è un ottimo fine pasto.

Preparato con caffè, anice, rum, scorza di limone ed una puntina di zucchero.
E’ tipico della città di Fano.

Il Vino di Visciole

Il vino di visciole è una bevanda alcolica a base di ciliegia acida (Prunus Cerasus) di cui fanno parte, le amarene, la marasca, ma viene utilizzata solo la visciola, prodotta principalmente in due modi:

  • tramite la preparazione di uno sciroppo di visciole e zucchero a cui viene aggiunto il mosto nel periodo di vendemmia;
  • tramite macerazione delle visciole nel vino con aggiunta di zucchero.

Una variante utilizzata a Sant’Angelo in Vado si richiama ad una tradizione del Ducato del Montefeltro dove Federico, …non beveva vino che di cerase..e utilizza botti in legno per completare la fermentazione delle visciole.

La seconda modalità è quella più semplice ed utilizzata.
Il prodotto è un vino dolce da degustazione o da dessert dalla fragranza di visciola.

Una delle più importanti zone di produzione è l’entroterra della provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nei comuni di Pergola, Cantiano, Cagli, Acqualagna, Sant’Angelo in Vado.

Il Vino Cotto


Il vino cotto o vì cotto è un tipico prodotto enologico delle Marche.

Viene vinificato soprattutto nelle zone collinari e pedecollinari delle province di Fermo e Macerata ed è in particolare molto apprezzato quello del territorio del comune di Loro Piceno (MC).

Storia

Questo particolare tipo di vino, che può ricordare nel sapore il più famoso vino passito, si ottiene da una tecnica tradizionale che alcuni fanno derivare fin dagli antichi tempi dei Piceni (X secolo a.c.), che in questa zona vivevano, altri invece dai Greci (IV secolo a.c.), una tecnica poi tramandata attraverso i millenni fino ai giorni nostri.

I patrizi romani, gli imperatori e i papi degustavano questa bevanda al termine dei loro fastosi banchetti e fino a due secoli fa era molto commercializzato anche con altri paesi europei.
Questo prodotto era ed è assolutamente presente, in ogni cantina che si rispetti e rappresentava, in passato, parte della dote che ogni donna doveva portarsi una volta sposata; infatti la cultura contadina vedeva in questa bevanda un utile corroborante dalle fatiche giornaliere nei campi.

Oggi è considerato un prodotto tipico del mondo dei campi di questa zona ma, nonostante gli sforzi della popolazione nel suo lancio, rischia di scomparire in quanto nuove norme proibiscono di chiamarsi vino bevande ottenute dal riscaldamento del mosto e quindi non può essere commercializzata (unica eccezione a questa legge è però il Marsala).

Dal 2000 con un decreto ministeriale il vino cotto è entrato a far parte nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali delle Marche ed anche in quello dell’Abruzzo.
La Confederazione Produttori Agricoli – Copagri di Macerata ha presentato un Progetto per la valorizzazione di questo prodotto denominato “Il Cotto dei Piceni“.

Vinificazione

Viene utilizzata l’uva dei vitigni tipici della zona, quali il Maceratino, il Sangiovese, il Montepulciano, il Galloppa.
Una volta pigiata l’uva si mette il prodotto ottenuto, in una caldaia di rame e fatto scaldare (cotto) a fuoco vivo fino a quando l’acqua che evapora lascia la capacità della caldaia a due terzi di quella iniziale.

Nella regione Marche, a differenza dell’Abruzzo, non essendo ancora riconosciuto un proprio preciso disciplinare c’è chi durante questo processo di pastorizzazione aggiunge una mela cotogna ogni quintale di mosto allo scopo di aromatizzare la bevanda.

Una volta evaporata questa grande quantità d’acqua, il mosto concentrato viene “rimboccato” in caratelli di dove è già presente quello vecchio degli anni precedenti: molto importante sarà un suo lento e lungo invecchiamento evitando forti ossidazioni.

È proprio questo il punto più importante della sua vinificazione: il giusto dosaggio fra il vino cotto nuovo con quello vecchio e una spillatura accorta che gli faccia evitare problematiche ossidazioni che potrebbero eliminare il suo profumo fruttato.

Caratteristiche

Colore: dal granata al rubino
Profumo: caratteristico fruttato
Sapore: dolce gradevole
Grado alcolico: 14%

Curiosità

Recentemente la Facoltà di Agraria dell’Università di Teramo ha pubblicato su un noto ed autorevole giornale nordamericano i risultati dello studio condotto dal professore Dino Mastrocola riguardo al alto potere antiossidante di questo vino dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri durante la pastorizzazione del mosto.

I Sughetti

Tipico del periodo subito successivo alla vendemmia, trova minime varianti su tutto il territorio regionale.

Si ottiene dalla bollitura del mosto, a cui vengono aggiunte farina gialla e noci.

Per tutta la durata della cottura bisogna rimestare, come per la polenta.

Terminata la cottura, si versa in piatti per farli raffreddare, ottenendo una crema compatta dolce e densa.

Ha nomi molto simili a seconda dell’ubicazione geografica, sughitti, sciughetti …

La Sapa

La sapa potrebbe essere definita come il vecchio dolcificante rurale.

La si ottiene mettendo a bollire il di uva in un una pentola di rame, finché la quantità iniziale non diventa la metà; indicativamente, per ottenere un litro di sapa ne occorrono quattro di mosto: la densità finale ricorda quella dell’aceto balsamico tradizionale di Modena.

L’esperienza popolare suggerisce, quale indice di densità ottimale, di concludere l’ebollizione quando una goccia di sapa resta ferma su un’unghia.
Una volta raffreddata, si conserva benissimo.

Numerosi gli impieghi gastronomici: dall’essenziale condimento della polenta ai vari antichi impieghi come dolcificante.

Ad esempio è uno degli ingredienti insostituibili nei cavallucci, cornetti ripieni di sapa e frutta secca che si conservano per molto tempo, tipici dolcetti che, oltre a Rosora, sono di casa a Staffolo, cingoli, Apiro, Poggio San Vicino. A Rosora (AN), nella seconda metà di ottobre viene svolta una festa tutta dedicata alla sapa.

Ricercata nella cucina attuale si presta con molto interesse per salse e condimenti anche di carne e verdure.