La pizza Pasqualina è un dolce del tipico periodo di Pasqua.
Per la sua elaborata preparazione occorrono 2 giorni.
Uova, farina, scorza grattugiata e succo di limone, uvetta, cedro e zucchero sono gli ingredienti necessari per la sua preparazione, uniti assieme in due fasi nella prima giornata, l’impasto viene cotto in forno dopo una notte di lievitazione, quindi spennellato con albume montato a neve con lo zucchero.
L’anisetta si ottiene dall’Aniciato che è prodotto dalla distillazione dei semi di anice e che viene miscelato con acqua, zucchero e aromi distillati da materie prime assolutamente naturali.
Una volta ottenuto il prodotto sfuso, questo rimane ad invecchiare per almeno sei mesi prima di poter essere filtrato ed imbottigliato.
Ottimo come dessert è anche un buon digestivo.
Un tempo nelle campagne marchigiane si coltivavano fichi in grande abbondanza e i contadini si davano un gran da fare per conservarli in mille modi diversi.
Nella zona compresa tra Maiolati Spontini e Serra San Quirico alcuni piccoli produttori, confezionano, anche se con produzioni molto limitate, il salame o lonzetta di fico, un dolce autunnale di antica tradizione.
I fichi migliori sono asciugati al sole o in un forno tiepido.
Disidratati quanto basta per conservarne la morbidezza, vengono tritati finemente.
La massa ottenuta viene amalgamata con la sapa, mistrà, semi d’anice, mandorle tritate, noci a quarti e modellata a forma di salamino.
Avvolto con delle foglie di fico e legato con del filo di lana si conserva fino a Pasqua e oltre.
La lonzetta va degustata tagliata a fette spesse con il pane o accompagnata con un buon formaggio pecorino stagionato.
Farina di grano tenero, latte tiepido, strutto, olio, gherigli di noci, pepe, pezzetti di fichi secchi, formaggio pecorino, lievito di birra, sale.
Parte della farina viene impastata con il lievito ed il latte tiepido.
L’impasto viene fatto lievitare al caldo coprendolo con un panno bianco.
Con la rimanente parte di farina si amalgama il sale, il pepe, lo strutto, l’olio, le noci tritate, il pecorino fresco e quindi l’impasto che nel frattempo è già lievitato.
Il tutto viene impastato e lasciato ancora a lievitare per circa un’ora.
Successivamente si formano delle pagnottelle che vengono incise, in superficie, a croce.
Si lasciano lievitare per una notte e poi si cuociono al forno a 200°.
Vengono sfornati quando raggiungono una colorazione dorata.
Nella provincia di Pesaro e Urbino, in Valmarecchia, nel Montefeltro, il monte Catria, il monte Nerone, il Cesano ed il Metauro. Diffuso anche nelle province di Ancona e Macerata.
Di origine Jesina, è una delle tradizioni culinarie marchigiane per eccellenza.
Tipica della Pasqua, quando la si consumava per colazione con uova salumi e vino, è oggi possibile trovarla anche durante tutti i mesi dell’anno.
Gli ingredienti sono: farina, uova, burro o strutto, parmigiano e pecorino secco grattugiato, lievito di birra e pepe nero in abbondanza grattugiato al momento.
All’impasto può essere aggiunta ricotta, quindi Emmenthal e pecorino fresco tagliati a grandi dadi.
Dopo la lievitazione viene cotta in forno dove assume la caratteristica forma a fungo.
Il Bostrengo è un dolce che nasce dalla cultura e dalla tradizione contadina nel Montefeltro.
Avveniva infatti, che nelle famiglie patriarcali si doveva confezionare un prodotto “della festa” atto ad addolcire le ore trascorse assieme, dovendo però fare i conti con le proprie tasche, sempre scarse.
Il Bostrengo, si è dunque delineato come quello capace di compiere questa funzione, e lo si comprende dagli ingredienti.
E’ il dolce delle occasioni speciali, tipico delle zone montane, soprannominato “pulisci credenza” per la sua ricetta variabile basata su riso e farina di castagne.
Il suo nome dialettale “Bustreng” pare sia d’origine barbarica, ma è difficile identificare la giusta provenienza di questo squisito dolce povero, la cui paternità è contesa tra la bassa Romagna e le alte Marche.
Fonda le sue radici nelle antiche tradizioni dei contadini, che lo preparavano soprattutto d’inverno con farina, pane raffermo, frutta e altri ingredienti scelti tra quelli a disposizione.
La ricetta di una delle varianti, quella di Borghi (FC) dove si tiene ogni anno una famosa sagra, prevede addirittura trentadue elementi diversi, dei quali solo venti sono costanti.
Ricorrono quasi sempre farina bianca e gialla, frutta secca (mandorle, fichi, noci), miele, scorza di limone e arancia, uvetta, latte e uova.
In Valmarecchia, ad esempio, il principale ingrediente era la farina di castagne, mentre in altre valli si usava la farina di ceci o il riso.
Oggi è possibile gustare il bostrengo anche nelle versioni a base di spezie e cacao.
Farina di grano tenero, uova, sale, pepe, strutto, acqua e latte, bicarbonato.
Si impasta la farina con tutti gli ingredienti. Quando l’impasto è omogeneo si fa riposare per un’oretta.
Poi si tira la sfoglia, la si unge con lo strutto, si arrotola a forma di un lungo “bigolo”, si attorciglia e si spiana dando la forma di un disco.
Si cuoce sulla piastra di argilla arroventata o di ghisa da ambo le parti.
Forma a disco, di diametro variabile, colore chiaro e dorato.
Si accompagna, in alternativa al pane, con salumi, formaggi, carne e verdure grigliate di ogni tipo.
Il prodotto ricorda la piadina romagnola, ma se ne differenzia per la pasta, che è sfogliata, unta e molto saporita.
E’ diffuso in particolare nel Montefeltro.
Il nome di “crescia” indica alcuni tipi di focaccia diffusi nelle regioni Marche ed Umbria, tutti imparentati alla celebre Piadina Romagnola.
Con quest’ultima è assai probabile un’ascendenza comune nel pane in uso presso l’esercito bizantino, di stanza per secoli in Romagna, nel nord delle Marche (fino a buona parte della provincia di Ancona), e nella valle umbra attraversata dalla via Flaminia.
La crescia urbinate, definita anche crescia sfogliata, crostolo o (più raramente) piadina sfogliata, tipica dell’Urbinate e del Montefeltro, si fa con farina, uova, acqua, strutto, sale e pepe.
La sfoglia che si ottiene con il mattarello va unta con lo strutto ed arrotolata su se stessa, in modo che rilasci dei pezzi che vanno ad integrarsi con il resto della sfoglia.
Schiacciata a disco e cotta, assume una caratteristica struttura “a strati”, dorata e croccante.
Tipicamente si mangia calda con salsiccia, erbe di campo, prosciutto, lonza o formaggio.
Una variante (il crostolo di Urbania) prevede la sostituzione della farina di grano con la polenta che resta attaccata al caldaio.
In provincia di Ancona, la crescia si prepara con la stessa pasta del pane, ed è in genere cotta alla griglia, o, in una versione più tradizionale, sotto la brace.
Si mangia di solito “sa le foje” (cioè con erbe di campo), ma la si può accostare anche a salumi come lonza, salame e prosciutto.
Anche nella provincia di Macerata, e nella zona di Gubbio, la crescia si prepara con la pasta del pane, ma assume una consistenza simile a quella della toscana.
Rotonda, con l’orlo spezzettato e con fossette sulla superficie (che hanno la funzione di trattenere meglio l’olio), si condisce con olio, sale, cipolla o rosmarino.
Alcune varianti storiche prevedono l’uso nell’impasto di strutto e ciccioli di maiale (detti anche “grasselli” o “sgriscioli”), e la sostituzione della farina di grano con quella di granoturco.
Scendendo più a sud, nelle aree interne della provincia di Ascoli Piceno, ormai lontano dalla zona di dominazione bizantina, la crescia lascia il posto alla focaccia ripiena, o chichì ripieno, più alta della crescia e riccamente farcita.
Nelle Marche settentrionali e centrali, il nome di crescia è usato anche per indicare delle torte salate alte, come la crescia pasquale tipica del pesarese, con un impasto insaporito da formaggio pecorino, che le dona un colore dorato ed un sapore forte e gustoso.
La crescia o pizza di Pasqua dell’anconetano e del maceratese unisce alla ricetta pesarese grossi pezzi di formaggio pecorino, che durante la cottura si gonfiano e lasciano degli alveoli all’interno della crescia; il formaggio che cola all’esterno diventa croccante, e rende particolarmente saporito l’impasto.
Tra le curiosità, è interessante ricordare che ad Offagna (Ancona) esiste un’Accademia della Crescia, che organizza le locali feste medievali.
Questo alimento era così importante, in passato, da dare il nome ad una moneta d’uso corrente, il cresciolo.
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Casciotta d’Urbino” comprende l’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino.
Il formaggio “Casciotta d’Urbino”, a pasta semicotta, è prodotto con latte di pecora intero in misura variabile fra il 70 e l’80% e con latte di vacca intero per il restante 20-30% derivato da due mungiture giornaliere, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art.1, ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al processo di realizzazione e in quanto rispondente al seguente standard produttivo:
1) il latte di pecora e di vacca viene coagulato a temperatura di 35°C circa con caglio liquido e/o in polvere. Il formaggio deve essere sottoposto, in stampi idonei, ad una pressatura manuale con tecnica caratteristica;
2) la salatura: deve essere effettuata a secco ovvero alternando la salamoia alla salatura a secco. Il formaggio deve essere maturato per un periodo variabile da 20 a 30 giorni, in ambiente a temperatura compresa fra i 10 e i 14 °C e con umidità di 80-90%, in relazione alle dimensioni della forma;
3) forma: cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate;
4) dimensioni: il diametro e compreso fra 12 e 16 cm con altezza dello scalzo da 5 cm a 7 cm;
5) peso: variabile da 800 g a 1200 g in relazione alle dimensioni della forma;
6) aspetto esterno: crosta sottile, di spessore pari a circa 1 mm, di colore paglierino ad avvenuta maturazione;
7) pasta: la struttura si presenta di consistenza molle e friabile con lieve occhieggiatura; al taglio il colore risulta bianco – paglierino;
8) sapore: dolce, caratteristico delle particolari procedure di produzione;
9) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%. Il prodotto è utilizzato come formaggio da tavola
Il formaggio a denominazione di origine “Casciotta d’Urbino” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
( tratto da : Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio “Casciotta d’Urbino” DM 4 agosto 1995 – GURI n. 208 del 6 settembre 1995
(Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geogra-fiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)
La prova migliore che del maiale non si butta via nulla è data dall’esistenza della “coppa di testa“, salume confezionato con le parti di scarto dell’animale, come coda, testa, lingua, cartilagini, ossa non spolpate.
La carne bollita per staccarla dalle ossa, viene messa a scaldare a bagnomaria con gli altri componenti condita con noce moscata, olive verdi snocciolate, cannella, sale, pepe, scorza di limone e arancia grattugiata quindi bagnata con rum e cognac.
A cottura ultimata, ancora calda la carne viene inserita nel budello, legata con lo spago ed appesa per alcune ore.
La si potrà mangiare già dal giorno successivo.