Casciotta d’Urbino dop
Tradizionale, plurisecolare formaggio tipico, esclusivo del territorio urbinate-pesarese-montefeltresco, così riccamente diverso grazie a pascoli intensivi, naturali che caratterizzano l’alimentazione degli ovini e dei bovini, che assieme forniscono il latte, rispettivamente nelle proporzioni del 70-80% e 20-30%. La tipicità è protetta da vent’anni (si è passati dalla DOC di un tempo alla DOP di oggi) e garantisce il consumatore, che dovrebbe evitare di confonderla con altre caciotte presenti sul mercato.
Pertanto tutta la filiera produttiva è seriamente disciplinata: si prevede -fra l’altro- un formaggio a pasta friabile, ottenuto da latte intero locale (che di per sé contribuisce a fare la differenza) proveniente da due mungiture giornaliere, lavorato con pressatura manuale, sottoposto a salatura o salamoia a secco; maturato a temperatura e umidità controllate, attorno ai 20-30 giorni. All’esame sensoriale la “casciotta” presenta una buccia sottilissima dal colore bianco latte; la pasta è compatta ed equilibratamente elastica (segno di buona tipologia e qualità), una bella occhiatura ad “occhio di pernice” della medesima. 2 I profumi incisivi e contemporaneamente delicati, esprimono la buona aromaticità del latte e del siero, con note dolci che ricordano il burro fresco, ma anche sentori gradevoli di erba verde. Al gusto la “casciotta” è delicata e dolce, ma anche decisa e saporita; dominata dal pregevole sapore di latte, “grassettino” e quindi gustoso. Al retrogusto, una volta digerito, il formaggio riconferma fedelmente e coerentemente le sensazioni offerte al naso. In bocca esplodono i sentori freschi di latticino, privi di cattive sensazioni gommose, nè si attacca al palato, invece si scioglie egregiamente, si rende agevolmente fruibile grazie alla cremosa pastosità, alla sua digeribilità, a profumi e sapori equilibrati ed aromatici di latte e di burro, unitamente ad un delicatissimo pizzicore (che ovviamente diviene più marcato se si sottopone la “casciotta” ad un ulteriore e non prevista stagionatura).
Ne consegue che gastronomicamente è formaggio ricco, genuino, di elevato valore biologico, rassicurante, di pasta molle, di personalità, dolce e pieno, assai gradevole, equilibrato, che si presta a tanti usi a tavola e in cucina, estremamente duttile in molte preparazioni, grazie alle sue componenti naturali e attendibili, di consolidata qualità.
Vanno in genere privilegiate le cotture brevi, veloci, delicate, in modo che la “casciotta” si possa fondere appena e conservare il suo colore originale: fondendo il formaggio non diventa cuoioso e coriaceo, grazie alla ricchezza dei grassi (peraltro in linea con tanti formaggi alla moda, sbandierati come “light”) e alla naturalità dei medesimi. Logicamente va segnalato come formaggio ideale da fine pasto, per merende e spuntini, per i quotidiani panini dei ragazzi, ma anche per cenette e pranzetti.
Formaggio Pecorino Stagionato in fossa
È uno dei formaggi italiani più conosciuti ed anche dibattuti che tradizionalmente viene maturato nelle fosse di Sogliano al Rubicone (FO), ma anche a Talamello (PU) e negli ultimi anni a Sant’Agata Feltria (PU). Nell’ultimo decennio abbiamo in generale assistito ad un mercantilismo esasperato, sia ad una eccessiva commercializzazione che ad una smisurata produzione fuori controllo, con gravi conseguenze sulla tipicità e qualità del prodotto. 2 La Giunchiglia opera esclusivamente sui propri formaggi, nell’ambito di una filosofia artigianale, privilegiando la qualità legata ad una sola infossatura annuale, nel periodo canonico (agosto/novembre), distinguendosi -con pochissimi altri- in un mercato che con troppa disinvoltura offre di tutto, per quasi tutti i mesi dell’anno. Le fosse sono cavità sotterranee, ricavate nella roccia arenaria, a forma di fiasco o pera, di epoca malatestiana utilizzate nei secoli quali conserve per i cereali; a partire dal XVIII-XIX secolo vengono destinate alla maturazione dei formaggi, prodotti a primavera, infossati ad agosto in sacchi di tela marchiati per identificare i conferitori (che per ciò pagano l’affitto), e sfossati verso la fine di novembre (per S. Caterina). 2 Si tratta di un modo unico al mondo, per conservare i formaggi, per tutelarli, accrescerne le qualità sensoriali e mantenerli sorprendentemente freschi e burrosi. Una tradizione fino a pochi decenni fa pressoché sconosciuta al di fuori dei territori interessati, una consuetudine che è ripresa negli anni “70 e “80 fino a divenire il fenomeno gastronomico di oggi, legato ad un prodotto aristocratico, ricercato, conteso, dai cultori, gastronomi, operatori dell’ospitalità, negozianti e commercianti – Difficile quindi districarsi in questa selva produttiva.
Un buon formaggio di fossa non presenta buccia, il colore è uniformemente biancastro salvo eventuali tonalità ambrate, comunque non eccessive ed esclusivamente superficiali.
Presenta la caratteristica deformazione dovuta alla pressatura in fossa. Esprime odori di paglia bruciata (la stessa che ha bruciato dentro la fossa nella fase di preparazione), e soprattutto profumi autunnali, di terra, di sottobosco, di foglie bagnate, di fieno.
La pasta si presenta di colore avorio, risulta friabile, ma anche abbastanza compatta, è priva di occhiature; i suoi odori sono intensi e inconfondibili, di siero e di caglio, di latte ovino, di burro, di lieviti, di erba, di frutta secca, di funghi, tartufi, miele, fiori spontanei, in parte o assieme; in sintesi una serie di afrori di notevole sensualità in grado di stordire e sedurre.
Al sapore, inizialmente, offre la sua superba dolcezza, mentre nel finale di degustazione esprime i tipici sapori piccanti che tendono ad attenuarsi nei casi migliori.
Tra i due momenti riscontriamo sensazioni morbide, di gradevole pastosità e cremosità, soporosità, complessità, burrosità, gradevolezze da coccolare fino al sommo piacere dei sensi; finezze, sentori erbacei, sensazioni di grassezze, ampiezza di gusti, finezza sensoriale. In bocca risulta esaltante, armonico, si scioglie offrendo sensazioni calde e vellutate, non si incolla al palato; riconferma altresì le sensazioni olfattive di cui sopra.
Al retrogusto risulta amaro, piccante e speziato, ma in termini accettabili e piacevoli.
A tavola e in cucina
Il “Fossa” si è sempre mangiato con il pane montanaro e vino rosso di collina. Nella cucina del territorio è servito e serve ancora per insaporire con molta parsimonia, in quanto marca molto, i piatti della cucina casalinga autunno-invernali, sbriciolato finemente sul piatto fumante, per conferire sapori e spessori a pastasciutte, minestre, zuppe, minestroni, pancotto, pasta e fagioli, riso e risotti, polenta, verdure padellate, trippa, paste ripiene, sulle uova, sul pane abbrustolito, nei condimenti, nelle zuppe di cereali e legumi, sulle verdure lessate o gratinate, sulle paste all’uovo condite in vari modi, su altri piatti.
Ma può entrare fra gli ingredienti dei passatelli, delle polpette o polpettone o salame “matto” cotto nel brodo, nei ripieni di tortelloni e cappelletti, nelle minestre pasticciate o cotte al forno, nelle torte, sformati e budini salati, nelle farciture di carni bianche, nel tortino di patate, ecc…
PECORINO Stagionato sotto foglie di noce
È pecorino in purezza, a pasta semidura, prodotto fino al mese di giugno, caratterialmente legato alla flora pascolativa primaverile, stagionato attorno ai 90-120 giorni, frutto di una bella tradizione collinare sia marchigiana che romagnola. Appena bucciato; alle spalle si ritrova già una buona ed equilibrata maturazione; che gli ha consentito di concludere felicemente la prima fermentazione; di confermare già una giusta consistenza per il fatto che è diventato né troppo fresco, né troppo asciutto; con la crosta ancor giovane e tuttavia perfettamente integra; con la pasta “burrosetta” e ricca di amabilissimi sapori.
Pecorino stagionato
Nel nostro caso si tratta del tradizionale, eccellente pecorino stagionato del Montefeltro, ottenuto al 100% da latte ovino, stagionato dai 4 mesi in su, peculiarmente prodotto fino al mese di maggio, poi, maturato adeguatamente viene distribuito fino ad esaurimento della ciclica produzione (a Natale non c’è più).
Nero la Giunchiglia
È un pecorino in purezza, ottenuto esclusivamente da latte ovino, prodotto dalla primavera all’ autunno, maturato almeno due mesi e quindi tendenzialmente compatto, con caratteristiche sensoriali di buona personalità già pronto per il consumo grazie alle qualità ottimali acquisite. È definito nero perché ricoperto da una pellicola nera e per distinguersi in certe fasce di consumo; una scelta che si è consolidata nel tempo e che contribuisce non solo a identificarlo ma anche ad esaltare il colore bianco paglierino della sua pasta.
Tartufino
Si tratta di un formaggio misto, abbastanza fresco e piacevolmente morbido, di più che apprezzabile sapore, di buona composizione, di tradizionale forma arrotondata, con visibili le macchie nere del tartufo, sia esternamente che nella pasta. È dunque caratterizzato dalla farcitura di tartufo nero estivo scorzone, tritato, conservato in salamoia ed arricchito di aromi, miscelato a mano quando si scarica la pasta negli stampi.
