la coppa di testa
La prova migliore che del maiale non si butta via nulla è data dall’esistenza della coppa, salume confezionato con le parti di scarto dell’animale, come coda, testa, lingua, cartilagini, ossa non spolpate.
La carne bollita per staccarla dalle ossa, viene messa a scaldare a bagnomaria con gli altri componenti condita con noce moscata, olive verdi snocciolate, cannella, sale, pepe, scorza di limone e arancia grattuggiata quindi bagnata con rum e cognac. A cottura ultimata, ancora calda la carne viene inserita nel budello, legata con lo spago ed appesa per alcune ore.
La si potrà mangiare già dal giorno successivo.


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Coppa
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