il ciauscolo
Il "ciauscolo", "ciaiuscolo" o "ciabuscolo" è il tipico salume del Maceratese e del Piceno ed è unico nel suo genere. La consistenza e l'aspetto ricordano una grossa salsiccia, si mangia crudo, meglio se spalmato su una fetta di pane. Si racconta che il suo nome derivi da "ciambotto, rospo" per la somiglianza dell'aspetto esteriore oppure derivi dal latino "cibusculum", diminutivo di "cibus", cibo. In questo caso avrebbe il significato di "piccolo cibo", nel senso prettamente contadino: non a caso il ciauscolo si gustava in piccole quantità nelle feste importanti. Il ciauscolo spicca tra gli altri tipi di salumi poichè la carne, macinata fine, con l'elevata parte di grasso, lo rendono morbido.
Le carni utilizzate ( carne di spalla, prosciutto, lombo, pancetta, lardo e altri ritagli ) dopo due giorni di frollatura, si macinano minimo due volte. Le carni così macinate vanno poi impastate e condite con sale, pepe, aglio e vino bianco o vino cotto e vanno poi insaccate nel budello gentile. Dopo una leggera affumicatura davanti al camino, viene posto ad asciugare in luogo fresco per due mesi circa.
La stagionatura avviene in cantine o soffitte, mentre per la produzione industriale, in stanze climatizzate ad umidità controllata e temperatura costante compresa tra 10 e 16° C. Una variante caratteristica del ciauscolo è il Ciauscolo di fegato o Fegatino che si ottiene aggiungendo il fegato di maiale durante la macinatura, in quantità definita dall'arte del norcino. L'impasto viene poi aromatizzato con scorza d'arancio.
La produzione di questo tipico salame marchigiano si attesta sulle 600 tonnellate l'anno.
Riconoscimenti:
Il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di (IGP) a livello nazionale.
( dal Dizionaretto delle tradizioni e del mangiare, cit., pp.16-17. Terre del vino, anno I, n°6, settembre 2002, p.64. Valerio Chiarini, Ambre & Ciarimboli, cit., pp. 32-33.)

Produttori:
- Salumi Moroni
- Re Norcino
Ciauscolo
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