Antica Salumeria Bilei

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E’ molto difficile reperire fonti storiche documentali che possano raccontare quando e come è nato il Salame di Fabriano, se non tramandate a voce dalla tradizione di famiglia ed in parte supportate dal lavoro di ricerca svolto dal Prof. Corrado Barberis, Ordinario di Sociologia alI‘Università “La Sapienza” di Roma, Presidente dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (INSOR) e Presidente del Comitato di Consulenza per la Montagna presso la Presidenza del Consiglio dei Ministri. Il Prof. Barberis afferma infatti che “in assenza della letteratura è l’iconografia ad assicurare che i giochi della salumeria italiana erano sostanzialmente fatti, già nel Quattrocento. Gli affreschi del castello di Issogne, in Valle D’Aosta, testimoniano infatti l’esistenza di pancette arrotolate, salsicce, cacciatorini e soprattutto salami: ben cosparsi di cenere, e perciò biancastri. Si spiega così perché le prime testimonianze attendibili sul salame di Fabriano risalgono alla seconda metà dell’Ottocento”. Nel 1877 il prodotto tipico fabrianese approda autorevolmente a quell’autentico reliquiario dedicato alle tradizioni popolari della città marchigiana da Oreste Marcoaldi, che amava presentarsi come cavaliere della Corona d’Italia, commissario Governativo della Commissione conservatrice dei monumenti e degli oggetti d’arte e di antichità della provincia di Ancona, nonché regio delegato scolastico del mandamento di Fabriano. Nel dizionarietto che chiude la sua opera principale, all’unica voce “salsiccione, salame” si afferma che “il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella.” Analizzando infatti alcune fonti, si possono trovare citazioni delle varie arti mestieri del contado fabrianese (si parla genericamente di macellai) senza alcun riferimento alle loro specifiche lavorazioni (vedi “La città della Carta” di Giancarlo Castagnari). Narra la tradizione di famiglia che Garibaldi passando a Fabriano, durante le campagne indipendentiste, assaggiò il salame presso il Sig. Bigonzetti, suo amico, che gliene inviava periodicamente a Caprera (alleghiamo copia della lettera con cui Garibaldi mandava ringraziamenti al suo amico Bigonzetti), ricordando per inciso che la nostra attività di salumeria nacque rilevando quella già esistente agli inizi del secolo.

Quindi fin dagli inizi del XIX secolo i fratelli Bilei, Giuseppe e Torquato si dedicarono alla lavorazione degli insaccati che aveva nel salame la loro peculiare specialità. “Bottega” rinomata, che si trovava a metà del corso principale di Fabriano e che gli eventi della guerra spazzarono via in modo tragico l’11 gennaio 1944 insieme all’intera famiglia di Giuseppe. Caio esercitò nella bottega di famiglia finita la guerra, riprese il vecchio mestiere e ricostruì l’attività dedicandosi e perfezionando la lavorazione del salame lardellato e degli altri insaccati tipici della cultura alimentare fabrianese.

I salumi vengono legati in coppia, tranne le pancette, quindi appesi nei locali di lavorazione per 24 ore perché scolino delle parti acquose che il budello sterilizzato può aver assunto nella fase di lavaggio con acqua ed aceto. La coppia viene appesa sfalsata, per evitare che la troppa vicinanza dia luogo ad umidità da contatto. Gli insaccati vengono di seguito spostati in locali con focolari, per essere asciugati nella fase detta “stufatura”. Nella stanza della “stufata” gli insaccati rimangono per 3/4 giorni a seconda dello spessore del budello gentile e del tasso di umidità esterno.

SOPPRESSATA
Un altro prodotto tipico della salumeria fabrianese è la soppressata, da non confondere con il ciausculo, che è un prodotto similare ma tipico della provincia di macerata. La soppressata viene prodotta utilizzando il 50% di spalla ed il 50% di pancetta di suino. Le parti vengono tagliate in parti non omogenee, dopo averle depurate da sfilacciature o nervi, vengono tritate in passate diverse nel tritacarne con coltelli e piastre apposite, a bassissimo numero di giri, onde evitare il riscaldamento della carne e susseguente eventuale perdita di sapore. L‘impasto viene insaporito con pepe e sale, e profumato con aglio, che non è assolutamente contenuto nell’insaccato grazie ad una nostra tecnica particolare, sicché può tranquillamente essere consumato anche da chi non gradisce questo ingrediente. Una volta che l’impasto è così pronto viene insaccato in budello vaccino (o rosa) e legato con lo spago che viene passato fino alle estremità del budello.

SALAME LARDELLATO di FABRIANO
Produrre o confezionare il salame lardellato richiede diverse fasi o passaggi: a. preparazione dei cubetti di lardello e loro salatura (tutto lavorato rigorosamente a coltello per evitare il riscaldamento del lardo) b. tritatura e manipolazione delle carni magre (spalla o prosciutto di maiale - La Ditta Bilei rispetta i metodi della tradizione e storica ed utilizza solo il prosciutto) c. mescola dei lardelli con l’impasto magro d. insaporimento dell’amalgama con aggiunta di pepe e sale e. preparazione budello gentile ed insaccatura La prima fase della preparazione del prodotto è il taglio del lardo in cubetti, che sono la peculiarità del lardellato. Una volta preparati, in quantità proporzionale all’impasto magro che si vuole utilizzare, viene aggiunta una dose di sale che è sempre in proporzione al peso del lardo e quindi manipolati a lungo con molta cura. Fatta questa prima operazione essenziale, si provvede alla preparazione delle parti magre, tagliandole e tritandole in modo che siano pronte per essere frammiste ai cubetti di lardo tagliati in precedenza. L‘impasto magro ed i cubetti a questo punto vengono insaporiti con pepe della migliore qualità (sia macinato che in grani, si utilizza normalmente il pepe indiano) e quindi manipolati a lungo cosicché formino un’amalgama perfetto. A questo punto l’impasto è pronto per essere immesso nel budello gentile. E’ doveroso a questo punto aprire una parentesi in quanto questo budello assume una speciale particolarità: è infatti la parte più grassa dell’intestino e permette una migliore coesione dell’impasto. Viene usato per le lunghe stagionature. Gli involucri usati per le lavorazioni suine in genere sono: intestino tenue o budello torto: che viene per lo più impiegato per le lavorazioni delle salsicce; grosso intestino o budello dritto; budello cieco, simile al budello dritto, detto anche cappuccio; il retto, usato per le lunghe stagionature e che conferisce all’insaccato aromi particolari, è detto budello gentile o scorzone (la nomenclatura anatomica sopra riferita è relativa alla medicina veterinaria, in quanto nel dialetto corrente fabrianese le parti vengono indicate in modo diverso).

SOPPRESSATA DI FEGATO
Questo è un insaccato particolare e tipico solo della zona del fabrianese, come il lardellato, con la stessa tecnica della lavorazione del soppressato di carne, ma con la particolarità dell’aggiunta di un 30% di fegato di maiale. Vengono adoperate sempre spalla e pancetta di maiale, alle quali viene aggiunto il fegato nella percentuale sopra indicata. Tritatura e macinatura come per la soppressata ed insaccato sempre nel budello vaccino, solo che in questo caso vengono aggiunti solo sale e pepe macinati e niente aglio che potrebbe dare un gusto non gradevole al palato (in gergo dialettale si dice che “allappa” al palato). È un prodotto tipicamente invernale che nel nostro territorio è soprattutto usato nella colazione pasquale unitamente alla nostra pizza la formaggio.

CAPOCOLLO O LONZA O COPPA
È la sottospalla del maiale, di pezzatura media sul kg. 1,3 - 1,5, in pezzo unico, una volta ripulito delle asperità della carne viene messo sotto sale per due o tre giorni, avendo l’avvertenza di girare il pezzo una volta al giorno. Terminata questa prima fase viene lavato con vino ed aceto e poi pepato interamente. Terminata questa procedura viene insaccato in un budello particolare (la saccola) e stretto bene con una rete naturale, quindi legato con spago.

LOMBETTO O FILETTO DI MAIALE
È il filetto del maiale, cioè tutta la parte più magra, pezzature da circa kg. 3, che possono anche essere diminuite riducendo a metà il pezzo di carne. Salatura come per la lonza o coppa, lavaggio con vino ed aceto, avvolto nel pepe alI’esterno, insaccato nello stesso budello della coppa o lonza, stessa procedura con la rete e legatura con spago.

PANCETTA ARROTOLATA
Pancetta di maiale con contenna, salata per alcuni giorni, poi insaporita con pepe, arrotolata e legata con spago, da noi comunemente chiamata anche “grasso e magro” per la sua componente mista di parte magra e parte grassa.

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